GHP มาตรฐานใหม่ สำคัญต่อโรงงานผลิตอาหารเสริมอย่างไร ?

GHP มาตรฐานใหม่เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค มาตรฐานที่เชื่อว่าใครหลาย ๆ คนคงยังไม่รู้จักว่ามันคืออะไร ทำไมมันมีชื่อคล้าย GMP เลย วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกันค่ะ

มาตรฐาน GHP (Good Hygiene Practices) คืออะไร ?

มาตรฐาน GHP คือระบบพื้นฐานที่โรงงานผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการ ควรจะนำไปประยุกต์ใช้ เพื่อที่จะตอบสนองต่อนโยบายขององค์กรอนามัยโลกที่ต้องการให้อาหารมีความปลอดภัยตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ จนกระทั่งถึงโต๊ะอาหาร ตามคอนเซ็ปท์ที่ว่า "FARM TO TABLE" หรือ "FARM TO FALK" โดย GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practices

องค์การอนามัยโลก มีการจัดตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้น เพื่อเขียนคำแนะนำสำหรับการปฏิบัติที่ดีสำหรับผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องนำไปปฏิบัติ และให้บริษัทผู้ตรวจประเมินที่ได้รับอนุญาตเข้าตรวจประเมิน หากผู้ประกอบการรายใดไม่ผ่านการตรวจประเมิน ก็ไม่สามารถได้รับการรับรอง และไม่สามารถแสดงสัญลักษณ์หรือเครื่องหมายที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้

การเลือกซื้ออาหารจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรอง มาตรฐาน GHP สามารถทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่า อาหารที่ได้รับประทานคืออาหารที่ปลอดภัย และไม่ก่อให้เกิดอันตราย

หลักเกณฑ์ข้อกำหนดของมาตรฐาน GHP

ระบบสุขลักษณะพื้นฐานที่ดี ที่โรงงานผลิตอาหารหรือผู้ประกอบการควรจะนำไปประยุกต์ใช้ เพื่อป้องกันอันตรายที่อาจจะก่อให้เกิดการปนเปื้อน ประกอบด้วย 4 หลักเกณฑ์ดังนี้

สถานที่ตั้ง ต้องมีการออกแบบสถานที่ และสิ่งอำนวยความสะดวก ตั้งแต่ทำเลที่ตั้งอาคาร อุปกรณ์ เครื่องจักรในการผลิตต้องสามารถป้องกัน และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร

การฝึกอบรม และความสามารถ พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเพื่อให้มีความเข้าใจ มีจริยธรรมองค์กร ตระหนักถึงพฤติกรรมและการปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะที่ดี แบ่งออกเป็น 6 หัวข้อ ได้แก่

1. การบำรุงรักษา และการสุขาภิบาล เนื่องจากการผลิตอาหารให้ปลอดภัย มีพื้นฐานสำคัญคือความสะอาด

2. การดูแลอุปกรณ์เครื่องจักรให้มีความสะอาด และบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร

3.  การควบคุมสัตว์พาหะนำโรค เพื่อให้ไม่เกิดความเสื่อมเสียความมั่นใจในการซื้อผลิตภัณฑ์ในครั้งต่อไป

4. การควบคุมของเสีย เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค / แหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ

5. การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผู้ที่สัมผัสอาหารโดยตรงหรือโดยอ้อม สามารถรักษาสุขภาพและความสะอาดส่วนบุคคลที่เหมาะสม รวมถึงมีความประพฤติตนดำเนินงานในลักษณะที่เหมาะสม เนื่องจากผู้ที่มีปัญหาสุขภาพหรือมีพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมบางอย่าง สามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนลงบนอาหาร​และส่งความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคผ่านทางอาหารได้

6. การควบคุมการปฏิบัติงาน การผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

การออกแบบให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ และความรู้กับผู้บริโภค เป็นข้อมูลที่สามารถทำให้ผู้บริโภคสามารถจัดการจัดเก็บ ดำเนินการ เตรียม และแสดงผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย และถูกต้อง คือ ผู้บริโภคสามารถ ระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหาร และสามารถระบุ และถอดล็อตหรือแบทช์ได้อย่างง่ายดายหากจำเป็น และผู้บริโภค ควรได้รับข้อมูลที่เพียงพอเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารเพื่อให้สามารถเข้าใจถึงความสำคัญของการอ่าน และทำความเข้าใจของฉลาก

ข้อมูลหรือความรู้ในเรื่องผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ สามารถทำให้เกิดการผิดพลาดในขั้นตอนต่อไปได้ การผิดพลาดดังกล่าวอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น ข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อาจส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วย​หรืออาจถึงแก่ชีวิตสำหรับผู้ที่แพ้

การขนส่ง การขนส่งควรดำเนินมาตรการตามที่จำเป็น เพื่อปกป้องอาหารจากแหล่งที่อาจเกิดการปนเปื้อนรวมถึงสารก่อภูมิแพ้ที่สัมผัสได้ และป้องกันอาหารจากความเสียหายที่อาจทำให้อาหารไม่เหมาะสมต่อการบริโภค ควรจัดให้มีสภาพแวดล้อมที่ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อให้ไม่เกิดการเน่าเสียในระหว่างการขนส่ง

ทำไมจึงมีการปรับจากมาตรฐาน GMP เป็น GHP

เนื่องจาก GMP คือหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ที่จะทำให้ทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจทำให้อาหารเป็นอันตราย เป็นพิษ หรือเกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย สะอาด และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน อ่านต่อได้ที่ บทความ GMP

แต่เมื่อเปลี่ยนเป็นมาตรฐาน GHP ทำให้สามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ “Food Chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ตั้งแต่เริ่มต้นจนการปลูกจนถึงผู้ขายอาหาร

1. ผู้บริโภคมีสิทธิ์คาดหวังว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภค การเจ็บป่วยการบาดเจ็บจากอาหาร อาจมีความรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต และยังสามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพของคนได้ในระยะยาว รวมถึงการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร สามารถทำลาย ธุรกิจการค้า และการท่องเที่ยวได้ การเน่าเสียของอาหาร หากเกิดการเน่าเสียของอาหาร ทำให้เกิดการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความมั่นคงด้านอาหาร ส่งผลเสียต่อการค้า และความเชื่อมั่นของผู้บริโภคโดยรว

2. เพื่อให้มีความสอดคล้องกับการสร้างธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน ตามหลักการของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่ Keep clean รักษาความสะอาด , Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก , Cook thoroughly ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง , Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย , Use safe water and raw materials ใช้น้ำ และวัตถุดิบที่ปลอดภัย

3. ผู้ผลิตอาหาร จำเป็นต้อง เข้าใจถึงผลที่จะเกิดจากอันตรายเหล่านี้ต่อสุขภาพของผู้บริโภค Good Hygiene Practices (GHP) เป็นระบบพื้นฐานที่จะช่วยให้โรงงานผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการ จะสามารจัดการกับความปลอดภัยของอาหารได้

4. เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท และความปลอดภัยของผู้บริโภค ในบางสถานการณ์การดำเนินงานของ GHP อาจยังไม่เพียงพอ ที่จะรับประกันความปลอดภัยอาหาร เนื่องจากความซับซ้อนของการดำเนินงานด้านอาหาร และอันตรายเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ กระบวนการความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี หรือการใช้งานผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หากมีการระบุอันตรายที่สำคัญผ่านการวิเคราะห์ความเป็นอันตรายที่ไม่ได้ควบคุมโดย GHP ควรพิจารณาประยุกต์ใช้ HACCP ควบคู่กันไปด้วย

มาตรฐาน GHP มีอะไรเพิ่มหรือเปลี่ยนไปจากมาตรฐาน GMP บ้าง ?

  มีการเพิ่มข้อกำหนดอันตรายด้าน Allergen

สารที่ก่อให้เกิดการแพ้  GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ ปี 2003  ซึ่งในสมัยนั้นยังกำหนดอันตรายของอาหารเป็น 3 ด้านเท่านั้น

1. อันตรายทางชีวภาพ
   
2. อันตรายทางเคมี
   
3. อันตรายทางกายภาพ

 แต่ปัจจุบันมีวิวัฒนาการด้านอาหารเพิ่มขึ้น ตลอดจนเกิดอันตรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามมา อย่างเช่น สารก่อให้เกิดการแพ้ ก็เริ่มมีบางคนที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว เป็นต้น

จึงทำให้ข้อกำหนดจึงเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยง และกำหนดมาตรการในการควบคุม
เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารนั้น ๆ ได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อผู้ที่แพ้อาหารรับประทานเข้าไปแล้วมีอันตรายตั้งแต่แค่เป็นผื่นคัน หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้